Teknologi Pembuatan Tauco
Tauco
adalah salah satu produk oleh kedelai yang sudah sangat popular di Indonesia. Pada
prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang merupakan
salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur, namun bukan jamur
merang atau jamur shiitake yang biasa Anda konsumsi, melainkan jamur yang
berukuran mikroskopis. Di ‘keluarga’ mikroba, kapang memiliki ukuran yang
paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-benang
halus berwarna–warni, tergantung jenis kapangnya.
Jenis
kapang yang paling umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus
oryzae, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Enzim-enzim pencernaan
seperti amilase, protease, dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses
fermentasi, mengakibatkan terjadinya pemecahan kandungan zat gizi dalam kedelai
sehingga membentuk komponen gizi yang lebih sederhana.
Protein
kedelai diubah menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan karbohidrat
dipecah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat dan alkohol. Reaksi
antara asam organik dan alkohol menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Salah satunya adalah menghasilkan rasa umami.
Oleh karena itu tak heran jika penggunaan tauco dalam masakan bisa membuat cita
rasa masakan jadi lebih sedap. Warna tauco yang kecokelatan dihasilkan dari
reaksi Mailard, yaitu reaksi antara asam amino dan gula yang terbentuk selama
fermentasi.
Dalam
pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras,
tepung terigu, atau tepung ketan. Tujuannya adalah menambah sumber ‘makanan’ yang
dapat merangsang pertumbuhan kapang dan menambah volume produk yang dihasilkan.
Komentar
Posting Komentar